Ciao a tutti! Sono ritornata
dopo un lungo periodo massacrante in cui però ho raggiunto il mio obiettivo
primario…diventare una Pasticcera professionista ed avere il mio diploma tanto
sofferto!
Per salutare l’estate e rendere piacevole il mio
ritorno vi voglio proporre una fresca torta all’italiana colorata e deliziosa…ecco
a voi BRIO ESTIVO…..
Il lampone, gratifica la
gola, energico e saporito, che da quel tocco di briosità ad un dolce classico
all’italiana rendendolo vivo e personale. In questo dolce il lampone si
presenta in modo ricorrente sotto forma di purea nella chantilly, nel frutto
semicandito sopra lo strato della crema vaniglia e limone, e fresco come
decorazione finale. E’ una torta da credenza composta da pan di spagna tagliato
in 3 strati ed ammorbidito con bagna alla vaniglia, da crema leggera alla
vaniglia e limone e da una chantilly ai lamponi. Decorata con un gelee di lampone e la meringa italiana sul
bordo. Il pan di spagna che viene utilizzato è costituito da una massa media
dove su 300gr di liquidi (uova) abbiamo il 82% di polveri (farina e fecola) e
67% di zucchero; quindi si tratta di un prodotto finito che mi dà la giusta
consistenza ed equilibrio per ricevere bagna e farcitura. Per quanto riguarda
il gelèe contiene una quantità bilanciata di colla di pesce in modo da renderlo
morbido e piacevole e non gommoso ed “estraneo” al resto del dolce. La meringa
italiana, a decorazione della torta, non influisce in modo notevole nel gusto
del dolce e si percepisce solo in finale lasciando quel tocco di dolcezza
”caramellata” che non dispiace
Per il pan di spagna
Ingredienti:
300gr uova
5gr aceto
1gr sale
200gr zucchero
200gr farina
50gr fecola
Procedimento:
1.
Montare le uova con lo
zucchero, l’aceto, il limone e il sale
2.
Inserire le polveri mescolando
dal basso verso l’alto
3.
Infornare per circa 35 minuti
a160°
Per lamponi semi canditi
200gr lamponi
265gr acqua
331gr zucchero
16gr triple sec
4gr succo limone
Procedimento:
1.
Fare uno sciroppo con acqua e
zucchero e portarlo a bollore.
2.
Inserire i lamponi congelati e
spegnere il fuoco
3.
Quando fredda, inserire il
triple sec e chiudere in recipiente ed utilizzare dopo minimo 2 giorni affinchè
si insaporisca. Riporre in frigorifero
Per crema leggera al limone
204 gr latte
138gr panna
150gr tuorli
84gr zucchero
Limone scorza
Succo di mezzo limone
Vaniglia
50gr amido di riso
20gr farina 00
20gr
burro
5gr gelatina
25gr acqua per gelatina
200gr panna semimontata
Procedimento:
- bollire il latte
con la vaniglia e la scorza di limone
- a parte miscelare
i tuorli con lo zucchero e l’amido
- versarvi il latte
bollente in 3 parti miscelando con l’aiutino di un frustino.
- Riportare tutto
sul fuoco fino a completa struttura
- aggiungervi il
succo di mezzo limone, il limone grattuggiato e il burro
- pesare 250gr di
crema e aggiungervi la gelatina
sciolta
- Riporre la crema in 1 contenitore con pellicola a contatto fino a quando il composto non avrà raggiunto i 32° ed aggiungervi la panna semimontata
per la chantilly al lampone
Ingredienti:
300gr panna montata a lucido
7gr gelatina
35gr acqua per gelatina
150gr di polpa di lampone
Procedimento
- Scaldare la polpa
di lamponi a 40° ed aggiungervi la gelatina idratata e sciolta
- Montare la panna
a lucido
- Quando il
composto avrà raggiunto i 32°, inserire la panna semimontata
Per la bagna alla vaniglia
100gr zucchero
100gr acqua
1 scorza di arancia
1 baccello di vaniglia
50gr liquore alla vaniglia
Procedimento:
Preparare lo sciroppo facendo bollire acqua e zucchero, scorza di arancio e
vaniglia. Far raffreddare ed aggiungervi il liquore alla vaniglia. Aggiungere altri
150gr di acqua
Per il gelèe ai lamponi
150gr polpa lamponi
30gr zucchero
5gr gelatina in fogli
25gr acqua per gelatina
Procedimento:
- Portare la polpa
con lo zucchero a 35° in microonde
- Inserire la colla
di pesce idrata e sciolta e miscelare
- Versare il
composto in un anello di diametro inferiore a quello del dolce e abbattere.
Per la meringa da rivestimento/guarnizione
155gr albume
65gr acqua
280gr zucchero semolato
Procedimento:
Portare acqua e zucchero a 121° e versare su albumi schiumati. Montare fino
a raffreddamento della massa
MONTAGGIO DEL DOLCE
1.
Disco di pan di spagna con bagna alla vaniglia
2.
Crema al limone e vaniglia
3.
Strato di lamponi semi canditi sgocciolati
4.
Disco di pan di spagna con bagna alla vaniglia
5.
Chantilly al lampone
6.
Disco di pan di spagna con bagna alla vaniglia
7.
Rivestimento laterale con meringa italiana leggermente “sfiammata” con il
cannello, sottile strato di panna
montata sulla superficie e disco di gelatina ai lamponi con lamponi freschi
attorno.
