UNA SALATA....BREZZA MEDITERRANEA

Oggi voglio uscire con un pezzo di pasticceria salata che ho preparato in diverse versioni tutte molto gustose e stuzzicanti, per voi una deliziosa tartelletta di frolla salata ideale per un aperitivo!   

BREZZA MEDITERRANEA

Si tratta di un mignon a base di frolla salata al parmigiano deliziosa e saporita, farcita con una mousse delicata al pesto di pistacchi e pinoli, guarnito con una fettina di pomodoro saporito e rinfrescante. Risulta essere infatti un prodotto finito molto friabile ma allo stesso tempo perfetto per ricevere farcie umide che trovano il giusto terreno. La nostra farcia infatti è rappresentata dall’incontro tra una massa abbastanza ferma, per la presenza di ricotta e di panna che vengono assieme mixate, con un’emulsione tra olio, frutta secca, parmigiano e una piccola parte di panna. La guarnizione di pomodorino non è inserita solo per dare un tocco di colore al mignon, ma per conferire sapore stuzzicante a tutto l’insieme; infatti il pomodoro viene preparato a confit, quindi essiccato in forno per qualche ora con tutti gli aromi e i profumi, che non sono a contatto diretto con il pomodoro ma che lo vanno ad insaporire.

Le preparazioni da fare sono la frolla salata, la farcitura mousse al pesto , il pomodoro a confit.

Per la frolla salata

Ingredienti:

320gr farina 00

35gr fecola

200gr burro

70gr zucchero

36gr parmigiano grattuggiato

70gr uova

54gr tuorlo

15gr sale

1gr noce moscata

 

Procedimento:

Impastare metodo classico (burro e zucchero poi uova e tuorli  con sale, alla fine farina, fecola, parmigiano, latte in polvere e noce moscata)

 

Per la mousse al pesto di pinoli e pistacchi

Ingredienti:

200gr ricotta di mucca

15gr olio di oliva

15gr parmigiano

Sale q.b.

Basilico un mazzetto

20gr pinoli

20 gr pistacchi tostati e sgusciati

80gr Panna fresca

 

Procedimento:

1.            Inserire nel mixer sale, parmigiano pinoli e pistacchi, una volta che tutto è stato sminuzzato inserire il basilico e dare l’ultima mixata per pochi secondi fino all’ottenimento di una cremina densa

2.            Nel mixer pulito inserire la ricotta e la panna e creare una crema e poi montare con la foglia in planetaria

3.            Unire il composto di pesto a quello di ricotta e dressare con sac a poche nelle tartellette

 

Per la guarnizione con pomodori confit

Ingredienti:

5 pomodori

Zucchero di canna grezzo mascobado q.b.

Sale q.b

4 spicchi di aglio

Timo q.b.

Basilico qualche foglia

Olio di oliva extra vergine della Basilicata q.b

 

Procedimento

1.            Tagliare a metà i pomodori ed estrarre i semi

2.            Disporli su carta da forno con le erbe aromatiche, olio sale e zuccheroo e infornare per 4/5 ore a temperatura bassa (100°C) fino a che non diventino secchi

3.            Lasciare raffreddare e insaporire

MONTAGGIO DEL MIGNON

1.  Riempire sac a poche con mousse al pesto di pinoli e pistacchi, inserendo una bocchetta rigata nr 8

2.  Dressare la farcitura nella tartelletta creando uno spuntone

3.  Guarnire con una strisciola di pomodoro a confit e due pinoli

Ottimo anche in versione quiche e torta salata..da provare!!

Aloha mahalo

Arianna

SELVA OSCURA

Aloha! visto che le torte all'italiana sono tra quelle che piacciono di più sia in Italia che all'estero, vi propongo una variante della classica foresta nera.... 

SELVA OSCURA

 

classica e semplice ma allo stesso tempo buona e leggera che risulta ideale dopo un ricco pasto perchè scivola piacevolmente tra le papille gustative allietandole piacevolmente...soffice e delicata.

Le preparazioni da fare sono un pan di spagna al cacao, la farcitura di chantilly , la bagna al caffè e la glassa al cioccolato fondente.

Per il pan di spagna al cacao

Ingredienti:

300gr  uova

24gr cacao

180gr zucchero

87gr farina

36gr fecola

Procedimento:

·         Montare le uova con lo zucchero.

·         Inserire le polveri mescolando dal basso verso l’alto

·         Infornare per circa 35 minuti a160°

Per la chantilly

Ingredienti:

500gr  panna fresca

100gr zucchero a velo ( o in base alla dolcezza che si vuole ottenere

Procedimento:

·         montare bene la panna con lo zucchero a velo

              Per la bagna al caffè

Ingredienti:

3 tazzine di caffe

acqua per diluire in base all'intensità voluta

Procedimento:

·         diluire acqua con caffè freddo zuccherato

per la glassa lucida al cioccolato fondente

Ingredienti:

240gr acqua

300gr zucchero semolato

100gr cacao

200gr panna

15gr gelatina

75gr acqua per gelatina

Procedimento

·         mettere sul fuoco i primi quattro ingredienti e portare a bollore. spegnere

·         quando arriva sui 70° inserire la gelatina precedentemente sciolta nei 75gr di acqua.

NB. la quantità della colla di pesce è nella corretta proporzione di 1:5 sull'acqua, quindi, una volta reidratata, si può preventivamente sciogliere il tutto in microonde per 5/10sec per inserirla nel composto già sciolta.

la glassa va preparata il giorno precedente all'utilizzo e deve essere tenuta in frigo con la pellicola. il giorno successivo si riscalda in microonde fino a riportala allo stato liquido e ad una temperatura non superiore ai 32°.

 

MONTAGGIO DEL DOLCE

1. tagliare il pan di spagna in tre strati regolari (circa 1cm/0.8cm ogni strato)
2. bagnare il primo strato con la bagna al caffè e fare uno strato di panna di meno di un cm di spessore.
3. Appoggiare, pressando lievemente, l’altro strato di pan di spagna e ripetere l’operazione al punto due.
4. A questo punto stuccare la torta con un sottile strato di panna per regolarizzare le superfici e riporre in frigorifero per circa 30 minuti o in freezer per 15 minuti in modo che la panna non si scaldi e svolga appieno la sua funzione stuccante.
5. Glassare , su una griglia, con la glassa a temperatura 30°. Riporre in frigorifero perché si stabilizzi.

 

Provatela!

 

Aloha mahalo

Arianna

DI NUOVO IN PISTA! SI CHIUDE L'ESTATE CON UN GUSTOSO.... BRIO ESTIVO!!!!

Ciao a tutti! Sono ritornata dopo un lungo periodo massacrante in cui però ho raggiunto il mio obiettivo primario…diventare una Pasticcera professionista ed avere il mio diploma tanto sofferto!

Per  salutare l’estate e rendere piacevole il mio ritorno vi voglio proporre una fresca torta all’italiana colorata e deliziosa…ecco a voi BRIO ESTIVO…..

 

Il lampone, gratifica la gola, energico e saporito, che da quel tocco di briosità ad un dolce classico all’italiana rendendolo vivo e personale. In questo dolce il lampone si presenta in modo ricorrente sotto forma di purea nella chantilly, nel frutto semicandito sopra lo strato della crema vaniglia e limone, e fresco come decorazione finale. E’ una torta da credenza composta da pan di spagna tagliato in 3 strati ed ammorbidito con bagna alla vaniglia, da crema leggera alla vaniglia e limone e da una chantilly ai lamponi. Decorata con  un gelee di lampone e la meringa italiana sul bordo. Il pan di spagna che viene utilizzato è costituito da una massa media dove su 300gr di liquidi (uova) abbiamo il 82% di polveri (farina e fecola) e 67% di zucchero; quindi si tratta di un prodotto finito che mi dà la giusta consistenza ed equilibrio per ricevere bagna e farcitura. Per quanto riguarda il gelèe contiene una quantità bilanciata di colla di pesce in modo da renderlo morbido e piacevole e non gommoso ed “estraneo” al resto del dolce. La meringa italiana, a decorazione della torta, non influisce in modo notevole nel gusto del dolce e si percepisce solo in finale lasciando quel tocco di dolcezza ”caramellata” che non dispiace

Per il pan di spagna

Ingredienti:

300gr  uova

5gr  aceto

1gr sale

200gr zucchero

200gr farina

50gr fecola

Procedimento:

1.      Montare le uova con lo zucchero, l’aceto, il limone e il sale

2.      Inserire le polveri mescolando dal basso verso l’alto

3.      Infornare per circa 35 minuti a160°

Per lamponi semi canditi

Ingredienti:

200gr  lamponi

265gr acqua

331gr zucchero

16gr triple sec

4gr succo limone

Procedimento:

1.      Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a bollore.

2.      Inserire i lamponi congelati e spegnere il fuoco

3.      Quando fredda, inserire il triple sec e chiudere in recipiente ed utilizzare dopo minimo 2 giorni affinchè si insaporisca. Riporre in frigorifero

Per crema leggera al limone

Ingredienti:

204 gr latte

138gr panna

150gr tuorli

84gr zucchero

Limone scorza

Succo di mezzo limone

Vaniglia

50gr amido di riso

20gr farina 00

 20gr burro

5gr gelatina

25gr acqua per gelatina

200gr panna semimontata

Procedimento:

1. bollire il latte con la vaniglia e la scorza di limone
2. a parte miscelare i tuorli con lo zucchero e l’amido
3. versarvi il latte bollente in 3 parti miscelando con l’aiutino di un frustino.
4. Riportare tutto sul fuoco fino a completa struttura
5. aggiungervi il succo di mezzo limone, il limone grattuggiato e il burro
6. pesare 250gr di crema e aggiungervi  la gelatina sciolta
7. Riporre la crema in 1 contenitore con pellicola a contatto fino a quando il composto non avrà raggiunto i 32° ed aggiungervi la panna semimontata

per la chantilly al lampone

Ingredienti:

300gr panna montata a lucido

7gr gelatina

35gr acqua per gelatina

150gr di polpa di lampone

Procedimento

1. Scaldare la polpa di lamponi a 40° ed aggiungervi la gelatina idratata e sciolta
2. Montare la panna a lucido
3. Quando il composto avrà raggiunto i 32°, inserire la panna semimontata

Per la bagna alla vaniglia

Ingredienti:

100gr zucchero

100gr acqua

1 scorza di arancia

1 baccello di vaniglia

50gr liquore alla vaniglia

Procedimento:

Preparare lo sciroppo facendo bollire acqua e zucchero, scorza di arancio e vaniglia. Far raffreddare ed aggiungervi il liquore alla vaniglia. Aggiungere altri 150gr di acqua

Per il gelèe ai lamponi

Ingredienti:

150gr polpa lamponi

30gr zucchero

5gr gelatina in fogli

25gr acqua per gelatina

Procedimento:

1. Portare la polpa con lo zucchero a 35° in microonde
2. Inserire la colla di pesce idrata e sciolta e miscelare
3. Versare il composto in un anello di diametro inferiore a quello del dolce e abbattere.

Per la meringa da rivestimento/guarnizione

Ingredienti:

155gr albume

65gr acqua

280gr zucchero semolato

Procedimento:

Portare acqua e zucchero a 121° e versare su albumi schiumati. Montare fino a raffreddamento della massa

MONTAGGIO DEL DOLCE

 

1.      Disco di pan di spagna con bagna alla vaniglia

2.      Crema al limone e vaniglia

3.      Strato di lamponi semi canditi sgocciolati

4.      Disco di pan di spagna con bagna alla vaniglia

5.      Chantilly al lampone

6.      Disco di pan di spagna con bagna alla vaniglia

7.      Rivestimento laterale con meringa italiana leggermente “sfiammata” con il cannello, sottile strato di  panna montata sulla superficie e disco di gelatina ai lamponi con lamponi freschi attorno.

 ENJOY!!

aloha mahalo
Ary