UNA PILLOLA DI STORIA IN PASTICCERIA...IL CERTOSINO DI BOLOGNA

Buongiorno a tutti e ben ritrovati! In questo post non voglio solo darvi una ricetta o parlarvi di un dolce, ma vorrei raccontarvi di un dolce medievale tipico della città in cui vivo da ormai 20 anni, BOLOGNA, detta la «Dotta e la Grassa»; la Dotta per via della sua più antica Università del mondo occidentale (1088), l’Alma Mater Studiorum, e la Grassa per la sua cucina ricca e saporosa.

Fin dai primi secoli del secondo millennio è diventata il punto d’incontro per quanto riguarda usi, costumi e abitudini culinarie molto differenziate che si sono miscelate e unite sotto l’aspetto del buon gusto e della conoscenza .

Il CERTOSINO è una delle 10 ricette depositata presso il Palazzo della Mercanzia, storica sede della camera di commercio dalla delegazione di Bologna San Luca dell’Accademia Italiana della Cucina.

«Detto anche panspeziale, alimento a lunga conservazione a base di frutta secca e candita.» Questo dolce, che risale al Medioevo veniva originariamente prodotto dai farmacisti detti anche speziali. Il diffondersi del commercio delle spezie, merci di grande valore economico, conferì prestigio a coloro che le vendevano o le manipolavano. Nacque cosi la professione dello speziale. Solo successivamente furono i frati della Certosa di Bologna a prepararlo diventandone i maggiori produttori; il dolce cambiò il nome prendendo quello della comunità monastica, da qui il nome CERTOSINO. E’ documentato dal 1740 che un gigantesco pane certosino veniva inviato dai monaci a Papa Benedetto XIV. Tuttavia altri fanno risalire l'etimologia del nome al dialetto pan spzièl, cioè pane speciale .

 

LA RICETTA ORIGINALE

(Ricetta decretata il 21 novembre 2001 dalla delegazione di Bologna e depositata presso la camera di commercio)

“Ingredienti per 12 persone:

Farina gr. 350

Miele gr. 300

Frutta candita intera gr.125

(scorzoni di arancia e di cedro, ciliegie rosse e verdi, pere rosse

Fichi, albicocche)

Frutta cotta a marmellata o mostarda gr.250

Mandorle sgusciate e con la buccia gr.200

Pinoli sgusciati gr. 50

Cacao in polvere gr. 50

Cioccolato fondente a pezzi gr. 500

Cannella gr. 1

Carbonato di ammoniaca gr. 15

Sciroppo di vino o Marsala gr. 75

Burro gr. 15

Procedimento:

Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo.

Disporre la farina sul tavolo a fontana e al centro mettere le mandorle, i pinoli, il cacao. Il cioccolato fondente a pezzi, la frutta cotta a marmellata o la mostarda, la cannella il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo d vino o il marsala, il miele con in canditi ed impastare.

Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riportarla in luogo tiepido per 3-4 ore. Nel momento di infornare, guarnire il tutto con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato.

 Quando il certosino sarà cotto e freddo, spennellare con miele fatto sciogliere sul fuoco. E’ ben consumarlo dopo una decina di giorni. A prodotto stagionato, per conservarlo più a lungo, avvolgerlo in stagnola o carta pergamena. “

 

Il PAN SPEZIEL in Italia…. Dolci simili al Certosino….

Già ai tempi dei Greci e dei Romani, come offerta agli Dei e per festeggiare delle ricorrenze speciali, veniva arricchito il pane con miele e fichi per renderlo pìù gustoso. Si è trasformato in un vero e proprio dolce solo in seguito con l’aggiunta di mandorle, cacao, canditi e spezie soprattutto collegandolo al Natale. Ogni parte d’Italia ha il suo pane natalizio! Qualche esempio…….

A Roma troviamo il Pangiallo, ricoperto di rosso d’uovo battuto che durante la cottura nei forni diviene color oro

A Verona il Pandoro che è l’evoluzione del più antico Nadalin

A Ferrara il Panpepato, con marmellata di zucca, miele e un pizzico di pepe;

 anche in Umbria esiste il Panpepato, dove il miele però fa da colla a uva passa, cioccolato, noce moscata, mandorle e noci, ingredienti che

ritroviamo pure nel Panforte di Siena Panpepato Ferrarese Panpepato Umbro Panforte senese

 

In Veneto , a Villadose, La Pagnotta del Doge era un prodotto dolciario inserito nei banchetti del Doge Valier, ultimo nobile a soggiornare nel Comune di Villadose. In origine era una pagnotta addolcita con miele, fichi, burro, uova, noci

in Alto Adige lo Zelten pane alla frutta è un mix di spezie orientali, frutti del Sud e bontà altoatesine

A Genova c’è il Pandolce, all'origine conosciuto come pane con lo zibibbo, si è andato poi arricchendo con l’uva passa,zucca e cedro canditi, uvetta, acqua di fior d’arancio, pinoli.

Infine, l’ultimo celeberrimo pane di Natale è il Panettone di Milano, nato o il 25 dicembre del 1386 . …..e poi potrei citarne tantissimi altri visto che ogni zona d’Italia ha i suoi dolci tipici natalizi simili al certosino, ma qui mi fermo.

Anche gli ingredienti che lo compongono hanno una loro storia e provenienza…. Si tratta di un dolce a base di miele, quindi di un dolce antico . Solo nel 1400 lo zucchero di canna  soppianta l’uso del miele ma è destinato solo ai ricchi; lo zucchero è un alimento pregiato che solo una classe sociale (i ricchi) poteva permettersi , quindi il resto della popolazione continuava ad utilizzare il miele. Addirittura in Francia un editto prescrisse che lo zucchero fosse riservato alla vendita solo all’aristocrazia (1353).

Troviamo poi:                                                                                        

Frutta candita intera        

-         Arancia di provenienza Cina del nord

-         Cedro  è una pianta antichissima che si è sparsa nel mondo grazie agli ebrei che ne diffusero la coltivazione . Era conosciuta già al tempo degli Egiziani

-         Ciliegie.  Originarie dell'Asia Minore, vide la sua diffusione  in Egitto già dal VII secolo a.C. e successivamente in Grecia . I primi segni della sua presenza in Italia risale al II secolo a.C.

-         Pere . Il pero era già conosciuto dai popoli dell'Asia occidentale, in particolare dalla Cina (zona di origine). Da qui giunse poi in Grecia, dove si diffuse ed incominciò ad essere coltivato nel 600 a.C.

-         Fichi . Sembra sia stata la prima pianta coltivata dall’uomo, undicimila anni fa nella zona della Mezzaluna fertile (regione storica del  medio oriente che includeva la Mesopotamia, il levante e l’antico Egitto ) Frutto molto noto ai popoli dell'antichità.

-         Albicocca.          Pare che fosse apprezzata già quattromila anni fà dagli imperatori cinesi. Proveniente dall’Asia Centrale questa pianta si diffuse in Persia ed Armenia per arrivare nel Mediterraneo.
Conosciuta in Europa grazie ai Romani all'inizio dell'era cristiana, sviluppata poi dagli Arabi attorno al X secolo, sia per finalità gastronomiche che per scopi farmacologici. Ad  oggi è coltivato dovunque vi sia un clima abbastanza caldo.                                                                                                                      

Mandorla . Originaria dell'Asia, la mandorla era presente  nell'età della pietra e sembra che la sua coltivazione risalga a partire dall'età del bronzo, diventando il primo frutto lavorato dell'antichità. Nel Medioevo la mandorla divenne uno degli ingredienti più usati sia nella cucina di corte che come afrodisiaco. Questo grazie alle sue proprietà nutrienti e in quanto contiene quasi il doppio delle proteine della carne di manzo,                                                                                

Pinolo  provenienti dalla Cina originariamente            trova il suo  habitat ideale anche in molte zone d'Italia; In cucina i Romani lo utilizzavano come accompagnamento al formaggio, e veniva consigliato quale ingrediente per confezionare salse, carni o ripieni                                                                                                                                                              

Cannella.  Proveniente dal sud est asiatico anche se vanta una storia millenaria, era già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C. per le imbalsamazioni.

Cacao. Si estrae dalla pianta Theobroma Cacao tramite uno specifico processo/procedimento,  invece ha origini sudamericane; attualmente il paese di maggior produzione è l’Africa per il 70% , America Centrale Latina per il 12% e per il restante Oriente.

 

Il certosino è sicuramente un dolce impegnativo dal punto di vista gustativo, per via della gran quantità di ingredienti e di sapori contenuti. In passato era il dolce delle feste importanti (il natale) perché solo in quelle occasioni le tavole povere delle campagne potevano imbandirsi di cibi che normalmente, per questioni economiche, non erano disponibili, quindi il dolce stesso rappresentava parte integrante del pasto. A mio gusto personale, è un dolce che apprezzo moltissimo e che acquisto anche fuori dalle festività natalizie, però lo vedo poco indicato dopo un pranzo o una cena di natale molto ricca di pietanze, perché di per sé necessita tutta l’attenzione gustativa che non è possibile avere dopo mangiate luculliane tipiche delle feste. Per essere apprezzato appieno deve essere gustato senza avere le papille gustative stanche ma ben attive e operative, accompagnato da un bel passito che ne esalti l’aromaticità e la complessità di sapori di frutta candita e secca, del cioccolato fondente e degli altri ingredienti che lo caratterizzano.

All’assaggio questo dolce, fa denotare subito la sua consistenza compatta e “rugosa” per via della quantità contenuta di ingredienti presenti in tagli grossolani e rustici (frutta secca e frutta candita in una certa dose).

Si avverte un immediato sapore fruttato e di miele dato dalla finitura del dolce e dalla presenza di canditi anche all’interno dell’impasto, per poi passare al gusto di tostato dato dalla  frutta secca .Masticazione importante che passa dal morbido “colloso” dei frutti canditi rivestiti di miele, al compatto e denso dell’impasto, per poi passare al croccante delle mandorle e dei pinoli,  per  arrivare in fine ad un’invasione di note di cioccolato con un accenno di speziato dato dalla cannella. Lo stesso percorso attraverso gli ingredienti, lo trova la percezione gustativa che, dal dolce quasi estremo dei canditi con il miele, attraversa vie contrastanti dal gusto tostato e non dolce delle mandorle all’amaro del cioccolato fondente che equilibra il contesto sensoriale. Il dolce e lo pseudo amaro si incontrano in modo ricorrente durante tutto l’assaggio del dolce.

Dolce caldo e “accogliente” che lascia un retrogusto olfattivo fruttato e speziato anche seppur lievemente.

Se vi piacciono i panpepati e capitate da Bologna…andate a comprarvi un bel certosino e pensate a questo dolce vivendo l’epoca storica nella quale è nato; ogni dolce dietro di sé ha una storia interessante!

A presto!

Aloha mahalo

Ary