SACHER
MOUSSE
Dopo una lunga
assenza di sperimentazioni e di tanto lavoro, vi voglio regalare un mio
esperimento estivo su un dolce della tradizione pasticcera, la SACHER!!!
Dopo la versione
vegana eccone una versione MODERNA……..
Per la mousse all’albicocca
Ingredienti:
167gr di
meringa italiana
30GR
confettura albicocca
333gr panna
333gr di
polpa di albicocca
10gr
gelatina
50gr acqua
per gelatina
Procedimento: Scaldare la polpa a 40° ed aggiungervi la
gelatina ben sciolta, aggiungervi la meringa che non deve essere troppo ferma
ed in ultima la panna montata a lucido.
Per il
biscotto sacher
Ingredienti:
330gr burro
300gr
zucchero v
20gr liq
arancio
½ bacca
vaniglia
115gr polv
nocciola tostata
45gr cacao
100gr
tuorlo
265gr uova
115gr
zucchero
150gr
fecola
150gr
farina 00
7gr backing
Procedimento:
1. Teglia
con carta forno e anello imburrato
2. Monto
burro con vaniglia e zucchero a velo. Aggiungo tuorli a filo
3. Monto
uova con zucchero
4. Metto
parte di schiuma sul burro per emulsionare meglio i grassi, poi procedo con
l’inserimento totale di della schiuma alternandola con le polveri setacciate
due volte. Posso anche passarlo in macchina velocemente per amalgamare meglio e
poi continuo con le schiume.
5. Metto in
anello fino a metà e cucino per 30 min 160°.
6. Appena
sfornato lascio rafreddare
GLASSA
CIOCCOLATO BRILLANTE
262,5gr
semolato
200gr
glucosio
-->
portare a bollore
300gr panna --> decuocere
90gr
cioccolato --> filtrare
composto caldo su ciocco
15gr
gelatina in fogli -->
inserire
fare
riposare in frigo per 12 ore. Quando è ora di glassare sciogliere nel microonde
ed utilizzare quando è ad una temperatura non superiore ai 30°
BAGNA AL
RHUM
150gr
alcolato
350gr
sciroppo 30bè ( la proporzione
è di 1250 gr di zucchero su 1000gr di acqua. far bollire finchè lo zucchero non
si scioglie poi spegnere e raffreddare)
500gr h2o
-->
unire tutti gli ingredienti e miscelare
MONTAGGIO
Taglio il biscotto sacher in strati
di circa 0.4 cm .In un anello di metallo (con acetato), inserisco un primo disco di
biscotto bagnato al rhum e verso la
mousse all’albicocca fino a metà anello poi inserisco un secondo biscotto sacher con
un diametro leggermente inferiore e lo bagno; chiudo con la mousse all’albicocca
e metto tutto in freezer. Una volta sformata la mousse la glasso e decoro.
La temperatura di servizio deve
essere 4° circa, quindi se dal freezer si passa in frigo, è possibile mangiarla
dopo almeno 4 ore, sennò si lascia a temperatura ambiente per circa 1 o 2 ore a
seconda della grandezza del dolce.
Enjoy!
Aloha mahalo
Arianna
