SACHER MOUSSE.....UNA RIVISITAZIONE

SACHER MOUSSE

Dopo una lunga assenza di sperimentazioni e di tanto lavoro, vi voglio regalare un mio esperimento estivo su un dolce della tradizione pasticcera, la SACHER!!!
Dopo la versione vegana eccone una versione MODERNA……..


Per la mousse all’albicocca
Ingredienti:
167gr di meringa italiana
30GR confettura albicocca
333gr panna
333gr di polpa di albicocca
10gr gelatina
50gr acqua per gelatina

Procedimento: Scaldare la polpa a 40° ed aggiungervi la gelatina ben sciolta, aggiungervi la meringa che non deve essere troppo ferma ed in ultima la panna montata a lucido.

Per il biscotto sacher
Ingredienti:
330gr burro
300gr zucchero v
20gr liq arancio
½ bacca vaniglia
115gr polv nocciola tostata
45gr cacao
100gr tuorlo
265gr uova
115gr zucchero
150gr fecola
150gr farina 00
7gr backing

Procedimento:
1.       Teglia con  carta forno e anello imburrato
2.      Monto burro con vaniglia e zucchero a velo. Aggiungo tuorli a filo
3.      Monto uova con zucchero
4.      Metto parte di schiuma sul burro per emulsionare meglio i grassi, poi procedo con l’inserimento totale di della schiuma alternandola con le polveri setacciate due volte. Posso anche passarlo in macchina velocemente per amalgamare meglio e poi continuo con le schiume.
5.      Metto in anello fino a metà e cucino per 30 min 160°.
6.      Appena sfornato lascio rafreddare


GLASSA CIOCCOLATO BRILLANTE
262,5gr semolato
200gr glucosio
--> portare a bollore

300gr panna --> decuocere

90gr cioccolato --> filtrare composto caldo su ciocco
15gr gelatina in fogli --> inserire

fare riposare in frigo per 12 ore. Quando è ora di glassare sciogliere nel microonde ed utilizzare quando è ad una temperatura non superiore ai 30°

BAGNA AL RHUM 
150gr alcolato 
350gr sciroppo 30bè ( la proporzione è di 1250 gr di zucchero su 1000gr di acqua. far bollire finchè lo zucchero non si scioglie poi spegnere e raffreddare)
500gr h2o
--> unire tutti gli ingredienti e miscelare

MONTAGGIO
Taglio il biscotto sacher in strati di circa 0.4 cm .In un anello di metallo  (con acetato), inserisco un primo disco di biscotto bagnato al rhum e  verso la mousse all’albicocca fino a metà anello  poi inserisco un secondo biscotto sacher con un diametro leggermente inferiore e lo bagno; chiudo con la mousse all’albicocca e metto tutto in freezer. Una volta sformata la mousse  la glasso e decoro.
 
La temperatura di servizio deve essere 4° circa, quindi se dal freezer si passa in frigo, è possibile mangiarla dopo almeno 4 ore, sennò si lascia a temperatura ambiente per circa 1 o 2 ore a seconda della grandezza del dolce.







Enjoy!
Aloha mahalo

Arianna


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