MOUSSE AL LAMPONE CREMOSO VANIGLIA E PANNA COTTA

Ben trovati! Sono di nuovo tra voi con una torta veramente deliziosa e fresca, sembra difficile ma di fatto è solo un po’ laboriosa niente di più! Potete gestirla in due giorni senza perderci troppo tempo visto che la lunghezza della preparazione dipende un po’ dai tempi morti e poi ragazzi sappiate che potete tenerla in congelatore e utilizzarla quando meglio credete facendo la decorazione alla fine. E’ una torta moderna ai lamponi super buona se vi piacciono i lamponi e le bavaresi……ve la presento….

 

MOUSSE AL LAMPONE CREMOSO VANIGLIA E PANNA COTTA

 (H 4cm)

 

 

 

 

FINITURA in ordine di composizione:

1.   Anello di metallo + striscia di acetato da mettere dentro anello per evitare che rimanga attaccata la mousse

2.   Inserisco banda di pan di spagna da decoro con decoro sigaretta

3.   Disco pan di spagna per tiramisù con bagna al lampone (coppato come quello dell’inserto quindi più piccolo dell’anello principale)

4.   Mousse ai lamponi fino a metà de giro torta dell’anello

5.   Inserto cremoso vaniglia e panna cotta

6.   Mousse ai lamponi a copertura. (deve aderire bene all’anello, quindi liscio prima i bordi e poi spatolo la testa)

7.  Metto in freezer e quando tolgo da abbattitore gelatino la superficie con gelatina neutra ancora con la torta dentro l’anello.

 

Pasta sigaretta (decoro sigaretta)

1.     Mescolo burro a pomata con z.velo setacciato e farina e successivamente aggiungo albumi

2.     Coloro e decoro su silpat (o carta forno anche se il risultato un po’ cambia ma viene lo stesso)

3.     Congelo (conservazione 4 giorni)

Pan di spagna (pds) per arrotolati alla mandola

1.     Monto tuorlo, uova e zucchero a velo

2.     Inserisco farina e mandorla a mano-, se “lega” troppo aggiungo albume montato una parte

3.     Alla fine aggiungo albumi montati con zucchero

4.     Adagio il pds su pasta sigaretta tolta da freezer

5.     Cottura 8 min a 200°/210° (il tutto è indicativo perché dipende dai forni, l’importante è sapere che queste preparazioni non devono biscottare ma rimanere umide, quindi è importante l’alta temperatura per poco tempo)

Panna cotta

1.     Bollire panna, vaniglia e zucchero

2.     Aggiungere gelatina quando la temperatura non è superiore a 80°

Crema inglese

1.     Faccio crema inglese e quando temperatura inferiore a 85° aggiungo gelatina sciolta in microonde. (bollo il latte con baccello di vaniglia e verso su tuorli miscelati con zucchero, rimetto tutto in casseruola e porto a fine cottura…attenzione a non cucinare le uova , non deve diventare densa come una pasticcera anche perché non c’è l’amido che crema densità e volume, deve essere vellutata)

Cremoso alla vaniglia profumata al limone e panna cotta

Prendo un Anello di metallo da inserto più piccolo di quello in cui andrò a montare la torta. Inserisco  un disco di arrotolato come base bagnato con bagna lamponi (bagnare bene i bordi) e metto in freezer. Quando abbastanza freddo, colo sopra panna cotta e rimetto in freezer affinchè solidifichi un po’. Quando è pronta colo sopra la crema inglese e ripongo tutto in freezer (operazione che può essere fatta il giorno prima di montare la torta)

Pan di spagna da tiramisù

1.     Monto tuorlo+zucchero+miele

2.     Monto albume + zucchero

3.     Verso montata di tuorlo sopra albume (non miscelo troppo)

4.     Aggiungo polveri

5.     Stendo su silpat a 0.4/0.5 cm

6.     Cottura 200°/210° per 5 min

7.     Faccio raffreddare e poi copro con nylon per tenere l’umidità. (dopo deve essere coppato per fare la base del cremoso. Quello che avanza potete utilizzarlo per altra operazione o stoccarlo in freezer fino a quando non ne avrete bisogno (max 30 gg)

Meringa Italiana

1.     Portare a 121° l’acqua con la prima parte di zucchero

2.     Montare albumi con altra parte di zucchero

3.     Versare a filo zucchero a 121° su albumi montati e continuare a montare fino a montatura completa

4.     Riporre su placchetta ricoperta da pellicola (mi servirà poi da unire alla lampone)

Mousse al lampone

1.     Scaldo una parte di  polpa di lamponi a 40°

2.     Aggiungo gelatina per miscelare bene  e poi la restante polpa non scaldata in modo da nn denaturare tutta la frutta (sappiate che il lampone è la frutta più ricca di fibra e noi necessitiamo di almeno 4 grammi di fibra al giorno oltre al fatto che la fibra fa uno sconto sui grassi in quanto riduce l’assorbimento degli stessi)

3.     Aggiungo a filo frutta su meringa e miscelo

4.     Aggiungo la panna montata quando sono pronta per dressarla

INGREDIENTI PER LE VARIE PREPARAZIONI

Per la mousse ai lamponi

167gr meringa italiana

333gr polpa ai lamponi

333gr panna montata a lucido

10 gr colla di pesce

50 gr acqua per la colla di pesce

 

Per la meringa italiana

200gr albumi

100gr zucchero

300gr zucchero

105gr acqua

Bagna ai lamponi

250 gr di lamponi

50 gr di liquore di lamponi

200gr di acqua

Pan di spagna per arrotolati alla mandorla

175gr di polvere di mandorla

175gr di zucchero a velo

80 gr di tuorlo

200gr di uova

250gr di farina

120gr di albumi

100gr di zucchero

Per la pasta sigaretta

100gr burro

100gr zucchero a velo

100gr di albume

100gr farina

Per il cremoso alla vaniglia profumata al limone e panna cotta

75gr tuorlo d’uovo

63gr zucchero

250gr di panna uth

½ bacello vaniglia

4gr fogli di colla di pesce

20 gr acqua

Buccia di un limone non trattato

Panna cotta

200gr panna

50gr zucchero

5gr fogli di colla di pesce

25 gr acqua

Per il pds da tiramisù

160gr tuorlo

50gr zucchero

13gr miele

100gr zucchero

170gr albume

180gr farina

….. si lo so ci sono un sacco di preparazioni ma alla fine vi renderete conto che non è così complicata, ogni pezzo è abbastanza semplice se sapete fare qualche preparazione base tipo l’arrotolato o una crema inglese…non immaginate che soddisfazione al palato possa dare questa torta, sarà che io adoro i lamponi e la crema inglese….però è veramente un godimento per le papille gustative!!

Enjoy!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

Alla prossima!

Aloha mahalo

Ary