DI NUOVO IN PISTA! SI CHIUDE L'ESTATE CON UN GUSTOSO.... BRIO ESTIVO!!!!


Ciao a tutti! Sono ritornata dopo un lungo periodo massacrante in cui però ho raggiunto il mio obiettivo primario…diventare una Pasticcera professionista ed avere il mio diploma tanto sofferto!

Per  salutare l’estate e rendere piacevole il mio ritorno vi voglio proporre una fresca torta all’italiana colorata e deliziosa…ecco a voi BRIO ESTIVO…..

 


Il lampone, gratifica la gola, energico e saporito, che da quel tocco di briosità ad un dolce classico all’italiana rendendolo vivo e personale. In questo dolce il lampone si presenta in modo ricorrente sotto forma di purea nella chantilly, nel frutto semicandito sopra lo strato della crema vaniglia e limone, e fresco come decorazione finale. E’ una torta da credenza composta da pan di spagna tagliato in 3 strati ed ammorbidito con bagna alla vaniglia, da crema leggera alla vaniglia e limone e da una chantilly ai lamponi. Decorata con  un gelee di lampone e la meringa italiana sul bordo. Il pan di spagna che viene utilizzato è costituito da una massa media dove su 300gr di liquidi (uova) abbiamo il 82% di polveri (farina e fecola) e 67% di zucchero; quindi si tratta di un prodotto finito che mi dà la giusta consistenza ed equilibrio per ricevere bagna e farcitura. Per quanto riguarda il gelèe contiene una quantità bilanciata di colla di pesce in modo da renderlo morbido e piacevole e non gommoso ed “estraneo” al resto del dolce. La meringa italiana, a decorazione della torta, non influisce in modo notevole nel gusto del dolce e si percepisce solo in finale lasciando quel tocco di dolcezza ”caramellata” che non dispiace

Per il pan di spagna










Ingredienti:

300gr  uova

5gr  aceto

1gr sale

200gr zucchero

200gr farina

50gr fecola


Procedimento:

1.      Montare le uova con lo zucchero, l’aceto, il limone e il sale

2.      Inserire le polveri mescolando dal basso verso l’alto

3.      Infornare per circa 35 minuti a160°

Per lamponi semi canditi

Ingredienti:

200gr  lamponi

265gr acqua

331gr zucchero

16gr triple sec

4gr succo limone

Procedimento:

1.      Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a bollore.

2.      Inserire i lamponi congelati e spegnere il fuoco

3.      Quando fredda, inserire il triple sec e chiudere in recipiente ed utilizzare dopo minimo 2 giorni affinchè si insaporisca. Riporre in frigorifero

Per crema leggera al limone

Ingredienti:

204 gr latte

138gr panna

150gr tuorli

84gr zucchero

Limone scorza

Succo di mezzo limone

Vaniglia

50gr amido di riso

20gr farina 00

 20gr burro

5gr gelatina

25gr acqua per gelatina

200gr panna semimontata

Procedimento:

  1. bollire il latte con la vaniglia e la scorza di limone
  2. a parte miscelare i tuorli con lo zucchero e l’amido
  3. versarvi il latte bollente in 3 parti miscelando con l’aiutino di un frustino.
  4. Riportare tutto sul fuoco fino a completa struttura
  5. aggiungervi il succo di mezzo limone, il limone grattuggiato e il burro
  6. pesare 250gr di crema e aggiungervi  la gelatina sciolta
  7. Riporre la crema in 1 contenitore con pellicola a contatto fino a quando il composto non avrà raggiunto i 32° ed aggiungervi la panna semimontata

per la chantilly al lampone

Ingredienti:

300gr panna montata a lucido

7gr gelatina

35gr acqua per gelatina

150gr di polpa di lampone


Procedimento

  1. Scaldare la polpa di lamponi a 40° ed aggiungervi la gelatina idratata e sciolta
  2. Montare la panna a lucido
  3. Quando il composto avrà raggiunto i 32°, inserire la panna semimontata

Per la bagna alla vaniglia

Ingredienti:

100gr zucchero

100gr acqua

1 scorza di arancia

1 baccello di vaniglia

50gr liquore alla vaniglia


Procedimento:

Preparare lo sciroppo facendo bollire acqua e zucchero, scorza di arancio e vaniglia. Far raffreddare ed aggiungervi il liquore alla vaniglia. Aggiungere altri 150gr di acqua

Per il gelèe ai lamponi

Ingredienti:

150gr polpa lamponi

30gr zucchero

5gr gelatina in fogli

25gr acqua per gelatina

Procedimento:

  1. Portare la polpa con lo zucchero a 35° in microonde
  2. Inserire la colla di pesce idrata e sciolta e miscelare
  3. Versare il composto in un anello di diametro inferiore a quello del dolce e abbattere.

Per la meringa da rivestimento/guarnizione

Ingredienti:
155gr albume
65gr acqua
280gr zucchero semolato

Procedimento:
Portare acqua e zucchero a 121° e versare su albumi schiumati. Montare fino a raffreddamento della massa

MONTAGGIO DEL DOLCE
















 

1.      Disco di pan di spagna con bagna alla vaniglia

2.      Crema al limone e vaniglia

3.      Strato di lamponi semi canditi sgocciolati

4.      Disco di pan di spagna con bagna alla vaniglia

5.      Chantilly al lampone

6.      Disco di pan di spagna con bagna alla vaniglia

7.      Rivestimento laterale con meringa italiana leggermente “sfiammata” con il cannello, sottile strato di  panna montata sulla superficie e disco di gelatina ai lamponi con lamponi freschi attorno.

 ENJOY!!

aloha mahalo
Ary

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