TORTE DELLA TRADIZIONE ITALIANA....LA DUCHESSA DI PARMA

Anche oggi vi voglio proporre una torta classica da credenza, probabilmente non conosciuta da tutti in quanto tipica di Parma in quanto inventata da un pasticcere della zona ai tempi che furono …(non ricordo esattamente quando J)

Si tratta della…..

 

DUCHESSA DI PARMA

 

Quale deve essere la vostra MIS EN PLACE?

·        Un disco di cartone come sotto torta rivestito di pellicola

·        Un anello dimensione 18cm, dentro il quale andrete a comporre la torta

·        Bocchetta dentata misura 8/10 per decorazioni e dressaggio

 

Che PREPARAZIONI vi servono per il montaggio della torta?

·        3 dischi di frolla alla nocciola

·        Crema al burro al cioccolato

·        Crema allo zabaione

 

COME SI PROCEDE per il Montaggio?

1.     Disco di frolla alla nocciola (spessore 0.4cm)

2.     Con sac a poche con crema al burro al cioccolato faccio il bordo (girotorta) per sigillare la crema allo zabaione che andrò ad inserire (spessore creme 0.4cm)

3.     Disco di frolla alla nocciola (spessore 0.4cm)

4.     Con sac a poche con crema al burro al cioccolato faccio il bordo (girotorta) per sigillare la crema allo zabaione che andrò ad inserire (spessore creme 0.4cm)

5.     Disco di frolla alla nocciola (spessore 0.4cm)

6.     Ripongo un attimo in freezer o frigo per maggior tempo (5 minuti freezer,10 min frigo)

7.     Ora stucco i bordi con la crema al burro al cioccolato e rivesto con granella di nocciole

8.     Faccio un girotorta con fiocchetti di crema al burro al cioccolato con sopra le amarene .

RICETTE RELATIVE AI VARI STRATI

Frolla alla nocciola o viennese

280gr burro

180gr zucchero

1gr sale

½ bacca vaniglia

60gr albumi

400gr farina

160gr polvere di nocciole

 

Procedimentoà ammorbidire il burro ed aggiungervi zucchero e aromi (bacca vaniglia), una volta amalgamati aggiungo gli albumi miscelati con il sale ed infine le polveri (farina e p.di nocciole). Impastare per breve tempo e far riposare in frigo almeno un’oretta. Poi una volta stesa, con un anello 18cm coppo la frolla per fare i miei strati.

 

Crema al burro al cioccolato

250gr zucchero

75gr acqua

100gr glucosio

140gr tuorlo

1 bacca vaniglia

500gr burro

150gr cioccolato fondente al 70%

10gr rum

Procedimentoà cucinare acqua, zucchero e glucosio fino a temperatura 121° (vedi mousse al cioccolato per prove di temperatura) e lo verso velocemente e sui tuorli montati in movimento (questa procedura serve per pastorizzare le uova). Quando la base arriverà circa a 30° si va ad aggiungere il burro in fiocchetti sempre montando il tutto e alla fine aggiungiamo il cioccolato sciolto ma non bollente.

 

Crema allo zabaione

250gr marsala

250gr zucchero

250gr tuorlo

25gr amido di riso

30gr amido di mais

½ baccello di vaniglia

½ limone grattuggiato

Procedimentoà in una bowl stempero tuorli, zucchero, amidi e aromi, mentre in una casseruola porto a bollore il marsala. Verso il marsala sui tuorli, miscelando bene e riporto tutto a cottura fino a che non ottengo la mia crema. Stessa procedura della crema pasticcera con l’unica differenza che in questo caso il liquido è un alcolato.

 

La torta è proprio buona e aromatica e la crema al burro al cioccolato non è per nulla invadente e ben bilanciata con gli altri sapori!

Provatela ne vale la pena!!

 

Alla prossima!

Aloha mahalo

Ary