LA FROLLA
Spero che questo post vi possa dare qualche conoscenza in
più, seppur limitata, su una lavorazione base di pasticceria molto importante e
che viene utilizzato molto anche nelle nostre case ma che spesso viene
utilizzata con ricette sbilanciate o con metodi errati di lavorazione che nn
sempre ci fanno ottenere un risultato finale sempre ok. Quindi troverete alcune info che potrete
valutare se vi potranno essere utili o meno.
Ingredienti e
funzioni svolte
La frolla è uno tra gli impasti più utilizzati in
pasticceria ed è sia la base di tanti gustosi dolci che anche un dolce essa stessa che può
essere gustato da solo…se pensiamo ai buonissimi frollini al burro, ai ferri di
cavallo, agli occhi di bue e a tantissime altre delizie che troviamo sempre in
una pasticceria. Quindi esistono tanti diversi tipi di frolla a seconda del
prodotto che voglio ottenere ma gli ingredienti principali sono sempre gli
stessi:
Burro àche
ha la funzione tecnica di dare friabilità e lavorabilità all’impasto
Zucchero à
che ha la funzione tecnica, oltre che di dolcificare, anche di rendere
croccante il prodotto e di permettere l’amalgama sicura tra gli ingredienti in
quanto ha il potere di assorbire i liquidi (igrofobico)
Farina à
che ha la funzione tecnica di creare la struttura, l’impasto ed è il
coadiuvante con gli altri ingredienti
Uovaà che hanno la funzione tecnica, per quanto riguarda la parte acquosa rappresentata dall’albume, di aiutare la cottura in quanto l’acqua che evapora in questa fase da una struttura più aperta alla massa
Tipologie di frolle
- Frolla Povera. Frolla con un contenuto di burro inferiore al 50% rispetto alla quantità di Farina. Quindi se Farina 1000gr il burro deve essere meno di 500 gr. Utilizzata per pastiera napoletana, come base per torte o per crostate con farciture molto umide e bagnate.
- Frolla Media. Frolla con un contenuto di burro pari al 50% rispetto alla quantità di farina. Quindi su 1000gr di farina ci sono 500 gr di burro. Viene utilizzata per i classici frollini e come base delle crostate.
- Frolla Sablè. Frolla con un contenuto di burro superiore al 50% rispetto alla quantità di farina. Quindi su 1000gr di farina potrebbero esserci anche fino a 750 gr di burro. Un esempio tipico sono i frollini al burro. La frolla montata viene effettuata con una tipologia di frolla sablè.
Tipologie di
impasti ( la frolla è più lavorabile sopra i 13°)
- Metodo Classico. (richiede un’impastatrice planetaria) prevede l’impasto dello zucchero con il burro reso plastico a temperatura 14/15° .(Plastificare il burro significa renderlo più malleabile aumentando la temperatura da frigo con delle pressioni effettuate con forza con l’aiuto di un mattarello o di un gancio in planetaria). Poi vengono aggiunte le uova a filo fino a completo assorbimento ed infine si procede con l’inserimento della farina e si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ma cercando di non scaldare l’impasto. Si forma il panetto con l’aiuto della carta forno per non toccare e scaldare l’impasto e con il mattarello. Il panetto dovrebbe non avere spessore superiore ai 0,5 cm. In genere il panetto deve poi riposare almeno 1 ora in frigo ma anche un po’ di più se possibile.
- Metodo Montato. (richiede un’impastatrice planetaria). Il burro deve essere a 18/20°. Anche qui gli steps sono gli stessi che per il metodo classico però il prodotto ottenuto sarà molto morbido e verrà dressato con un sac a poche sia per fare frollini che basi di crostate. Deve essere subito utilizzata non necessita di riposo
- Metodo Sabbiato (può effettuarsi anche a mano e può essere utilizzato sia per la frolla sablè che per la frolla media) La temperatura del burro deve essere tra gli 0° e 4 °. Il metodo consiste nel tagliare il burro freddo in tanti piccoli cubettini che andrò a lavorare con la farina cercando di creare un composto sabbioso dove il burro e la farina saranno completamente sbriciolati assieme, dopo di che andrò ad aggiungere lo zucchero semolato e in ultimo le uova. Anche questo panetto necessita di riposo prima di essere utilizzato per la stesura.
Vi lascio con una ricetta base della frolla che vi darà
delle gustose soddisfazioni sia per
crostate che per frollini….utilizzate il metodo sabbiato se non avete l’impastatrice
Ricetta Frolla Media (o Milano)
500gr di farina 00
250gr di burro
250gr di zucchero semolato
100 gr di uova (2 circa)
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