BIGNE' AL CHANTILLY E LIQUORE AL CIOCCOLATO E ALLA CREMA LEGGERA

..............ricetta e sugerimenti...........


adoro i bignè (pate choux) e in particolare quelli doppio burro che sono i classici bignè che trovate in pasticceria con la granella di zucchero sopra e, generalmente, farciti di chantilly.

 

la preparazione è sicuramente molto delicata per le varie accortezze da avere ma alla fine, se rispettate le regole, avrete un prodotto che vi darà soddisfazione e non avrà nulla da invidiare alla pasticceria!

 

Li ho fatti ieri, vi passo la ricetta e buon lavoro!!

 

 

 

INGREDIENTI (circa 60/70 bignè):

 

per la pate choux

250gr burro

250gr acqua

1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

250gr uova

70gr albumi

125gr farina manitoba

 

per la farcitura di crema leggera

300gr latte

75gr zucchero

72gr tuorlo

24gr amido di mais (maizena)

100gr panna fresca

 

per la farcitura di crema chantilly al cioccolato

150gr panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

1/2 bicchiere di liquore al cioccolato

 

 

 

 

PREPARAZIONE PATE CHOUX:

1. Iniziate preparandovi tutti gli ingredienti e la postazione, quindi pesate in una casseruola acqua, burro spezzettato grossolanamente, pizzico di sale e zucchero. Pesate la farina e tenetela da parte. preparate due teglie ungendole con il BURRO MIX*, di cui già vi ho dato informazione in post precedenti.

 

2. Ora potete partire, quindi ponete la casseruola sul fuoco vivace fino a che il burro non è sciolto il composto inizia a sobbollire. A questo punto versate tutta la farina nella casseruola e iniziate a mescolare energicamente con la frusta fuori dal fuoco cercando di amalgamare il tutto.  Alternate la fase sul fuoco da quella fuori del fuoco per far cucinare bene gli amidi senza che il composto si attacchi alla pentola. Obiettivo delicato in questa fase 1 è quello di cucinare gli amidi (farina) che, se non saranno ben cotti, vi risulterà un prodotto che si romperà facilmente e non avrà una struttura forte dopo la cottura: potrebbe restare piatto e non gonfiarsi.

 

3. Una volta ottenuta la polentina, che in questo caso risulterà all'occhio un po' stracciata per la gran quantità di liquidi e grassi rispetto agli amidi, la faccio raffreddare fino a che raggiunga la temperatura di circa 40°/50 °, e poi vado ad inserire le uova e gli albumi in questa successione e  modo: Fase 2 delicatissima far assorbire bene le uova e controllare lo stato di cremosità della pate choux con la prova del fazzoletto

a) verso subito 1/4 per raffreddare ulteriormente l'impasto, sempre mescolando con una spatola e fino ad assorbimento dell'uovo

b) continuo a versare le uova a filo e poco alla volta alternandole agli albumi (importanza degli albumi --> danno maggior volume ai bignè in cottura perché aumentano la massa essendo composti per maggior parte di acqua che evapora e gonfia )

 

Importante:

*ogni volta che verso uova o albume, prima di aggiungerne altro verificare che quello precedente sia stato assorbito

*se non sono sicuro di dover aggiungere altre uova faccio al prova del fazzoletto e cioè con la spatola (marisa) raccogli un po' di composto e fallo scendere lateralmente alla marisa, se scende troppo velocemente vuol dire che il composto è troppo liquido quindi il prodotto non riuscirà, se scende e poi si ferma senza stracciarsi e lasciando tipo un fazzoletto di composto, allora sarà perfetto e non dovete aggiungere altro anche se vi sono avanzate uova e albumi.

 

 

 

 

4. Inserire la punta 8 (cmq di diametro 0.8 cm circa) nel sac a poche e iniziare a dressare i bignè cercando di non schiacciare l'uscita della pate choux contro la teglia, quindi di non fare delle cose bislunghe e piatte. Se il mio bignè scivola sulla teglia durante il dressaggio significherà che ho messo troppo burro mix quindi è meglio che con uno scottex vada a togliere il surplus. il bignè deve essere circa di 2/3 cm per diventare poi il doppio a cottura avvenuta.

 

4bis. Se decido di granellare il bignè lo faccio in questa fase. Se ho preparato più di una teglia di bignè e di volta in volta li ho messi in frigo a riposare nell'attesa dell'infornata, e voglio granellarli tutti allora, quando li tolgo dal frigo li spennello appena appena con l'uovo affinché faccia da collante con lo zucchero granellato e poi inforno subito... non mettere di nuovo in frigo sennò lo zucchero perde la sua consistenza essendo agrofobico ( assorbe i liquidi). 

 

5. Mettere nel forno già acceso nella fase di raffreddamento polentina. Nel mio forno che è ventilato faccio i primi 10 minuti a 220° e poi 15 minuti a 180°. La prima fase serve per gonfiarli di impatto e poi il resto è la normale cottura.

 

 

 

Risultato negativo e spiegazioni:

a. Sono diventati delle frittelline, la motivazione può essere che non hai cotto bene gli amidi oppure che hai aggiunto troppe uova e il composto è diventato troppo liquido. Anche l'inserimento delle uova un una polentina ancora troppo calda provoca questo appiattimento in quanto le uova si cucinano e questo non va bene!

b.  La base si buca quasi completamente quando li stacco dalla teglia dopo la cottura, la motivazione può essere che hai messo poco burro.

 

 

PREPARAZIONE CREMA PASTICCERA

 

Solita procedura già spiegata precedentemente nel post sulla frangipane , comunque la riassumo:

Scaldo il latte con una buccia di limone e mezza bacca di vaniglia svuotata

·         In una ciotola stempero assieme lo zucchero e la farina e vado poi ad inserirci le uova e i semi di vaniglia, estratti precedentemente dalla bacca inserita nel latte, mescolando il tutto per un paio di minuti fino a che non avrò ottenuto un composto liscio e senza grumi

·         Quando il latte e quasi sul punto di bollire spengo il fuoco e vado ad aggiungerlo al composto precedentemente fatto. Ne aggiungo prima un piccolo quantitativo per stemperare e poi il restante

·         Ripongo sul fuoco a fiamma media e inizio al cottura della mia crema. La cottura deve essere veloce sennò le uova prendono i sapore di “uova cotte” che non è sempre piacevole. Mescolo durante tutta la cottura per evitare la formazione dei grumi. Per vedere quando la mia crema è pronta posso fare la prova con un leccapentole; raccolgo un po’ di crema e la faccio scendere, se scende lasciando “appeso” una specie di fazzoletto allora sarà pronta in caso contrario scenderà troppo liquida senza lasciare nulla dietro di sé.

·         Una volta pronta la tolgo immediatamente dalla pentola (sennò continua a cucinarsi) e la ripongo in una ciotola con pellicola a contatto. Lascio raffreddare. (se voglio velocizzare il raffreddamento posso mettere a bagno maria in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio)

 

·         Una volta raffreddata, aggiungo un goccio di cointreau per aromatizzare la crema e la panna montata. ora è pronta da dressare dentro i mieì bignè

 

 

PREPARAZIONE CREMA CHANTILLY AL LIQUORE DI CIOCCOLATA

 

·         Monto la panna con lo zucchero a velo e una volta raggiunta la consistenza aggiungo il liquore al cioccolato e monto ancora un po' per amalgamarlo. Riempio il sac a poche con una punta a stella, taglio la testa dei bignè che ho granellato e inserisco la crema chantilly riponendo poi sopra il coperchio.

 

Copertura bignè

se non granello tutti i bignè e non mi piace la glassa posso fare una copertura con il cioccolato fondente fuso come ho fatto io. In questa ricetta ne ho fuso circa un 50gr e ho coperto circa 25/30 bignè.

 

Questi bignè hanno un ottimo sapore anche senza farcitura  ma sono prettamente impiegabili in ricette dolci a differenza di quelli italiani che invece si prestano anche per farciture salate, ma questi ve li spiegherò poi.

 

Spero vi sia piaciuta la spiegazione e la ricetta,

a presto

Aloha Mahalo

Ary