...per saperne un po' di più su questa preparazione...
"la pasta sfoglia detta anche sfogliata, è una preparazione molto antica conosciuta già da Egiziani, Greci e Romani che usavano l'olio al posto del burro....La prima vera ricetta con la sfoglia risale al 1653 in un testo francese di La Varenna..." (tratto dal libro tecniche di pasticceria di Alma - Scuola internazionale di cucina Italiana)
Gli ingredienti e le relative funzioni tecniche in questo impasto sono:
FARINA DA SFOGLIA (o farina media)--> la potete trovare sicuramente in un panificio, quasi impossibile da trovare al supermercato. Questo tipo di farina, essendo ricca di glutine al contrario di quella che si usa per la frolla che è detta farina debole, da un'elasticità particolare all'impasto. Infatti la pasta sfoglia è una pasta molto elastica e si allunga e allarga anche solo con il suo peso per effetto della forza di gravità.
ACQUA O LIQUIDI IN GENERALE --> hanno la funzione di creare glutine combinati alla farina media. Si possono inserire anche degli infusi, the, alcolati che in particolar modo questi ultimi danno maggiore friabilità e croccantezza in cottura in quanto a 40° evaporano e aiutano nella stratificazione della sfoglia. In cottura provocano vapore che porta ad una lievitazione fisica del prodotto.
BURRO--> ha la funzione di dare la struttura sfogliata al prodotto finale. Durante la cottura i liquidi evaporano e trovano una barriera di burro (parte grassa) che inizia a stridere e a bollire facendo penetrare l'aria e alzare il prodotto in modo regolare. Per questo motivo il burro deve essere incastonato bene e le pieghe devono essere eseguite in modo corretto per la buona riuscita del prodotto.
SALE--> circa il 2% della farina. Ha la funzione di richiamare la salivazione.
ZUCCHERO--> circa il 1% della farina. Ha la funzione di bilanciare il gusto.
MALTO D'ORZO (facoltativo)-->0.6% della farina. La sua funzione è solo estetica e cioè di dare un colore più ambrato alla sfoglia.
Preparazione e composizione Sfoglia
I rapporti sono:
Farina=Burro
H2o tra il 30% e il 50% del Burro o farina
E' composta da due impasti:
Panetto (parte grassa) e Pastello (parte magra) dove in parole semplici il pastello andrà ad inglobare il panetto, e il tutto verrà poi steso e piegato più volte fino al risultato finale. Ci sono almeno tre tipi di lavorazioni con panetto e pastello con proporzioni diverse di farina e parte grassa, ma vi darò quella che solitamente faccio e che viene piuttosto bene.
a. Pastello
350gr farina
100gr h2o
50gr alcolato (martini, grappa, altro alcolato secco)
150gr burro a pomata (temperatura 25°circa)
10gr sale
5gr zucchero
3gr malto
Inserisco tutti gli ingredienti, ad esclusione del burro a pomata, nella bowl della planetaria, inserisco il gancio e faccio partire a velocità medio bassa finchè tutti gli ingredienti non si sono amalgamati.
A questo punto aggiungo il burro a pomata, sempre con la macchina in andazzo, e lo faccio incorporare bene nell'impasto in modo che sia completamente amalgamato (non devono risultare pezzettini di burro isolati). Si può fare anche a mano ma la lavorazione diventa lunga e difficile.
Formo una palla e la metto nella pellicola ben sigillata e in frigo per almeno una trentina di minuti. Deve essere trattenuta tutta l'umidità.
a. Panetto
150gr farina
350gr di burro plastificato (temp 14°/15°)
metto tutto in planetaria (uso sempre il gancio) e faccio amalgamare i due ingredienti per bene.
A questo punto stendo un foglio di carta forno sul tavolo e adagio il mio composto appiattendolo e formandolo con l'aiuto del mattarello per avere una forma finale di un rettangolo di spessore 2 cm. Riposo in frigo per minimo 30 minuti.
La LAVORAZIONE successiva non è complicata ma un po' lunga perché prevede un riposo di 30 minuti ogni lavorazione e da questo momento in poi le lavorazioni sono 5 se ci muoviamo in modo classico e quindi abbiamo:
1. INCASTONAMENTO DEL PANETTO NEL PASTELLO
Stendiamo il pastello ed inseriamo nel centro il panetto che deve essere in altezza la metà dell'altezza del pastello e avere stessa larghezza
Poi chiudiamo i lembi adagiandoli uno adiacente all'altro. Confezioniamo con un sacchetto di nylon o con la pellicola trasparente e riponiamo in frigo per 30 minuti.
2. LE PIEGHE CLASSICHE che sono 4 due che andranno a comporre una struttura a 3 pieghe alternate ad altre due che andranno a comporre una struttura a 4 pieghe.
1° E 3° PIEGA DA 3
2° E 4° PIEGA DA 4
Il riposo è fondamentale perché, durante la lavorazione, la pasta acquista tenacità e se viene lavorata ancora rischia di stracciarsi. Più riposa più il prodotto finale diventa buono e bello alla vista.
Una volta fatta possiamo surgelarla e utilizzarla in base alle necessità. Possiamo fare torte salate, pizzette, salatini ma anche utilizzarla per fare delle preparazioni dolci quali i cannoli, le tasche con la crema e le mele, i dischi da utilizzare negli strati di varie torte , e tante altre applicazioni per entrambi i gusti, dolce e salato!
Visto che abbiamo iniziato con la sfoglia vi passerò qualcosina di gustoso in questi giorni!
se volete subito fare una cosina gustosa e semplice potete iniziare con dei
cannoncini di sfoglia
per questo vi serve:
- pasta sfoglia tagliata a striscioline di lunghezza 10/12 cm e larghezza 2 cmm
- cilindro per formina cannoncino
- uova per spennellare
- zucchero semolato
Procedo arrotolando la strisciolina di pasta sfoglia sul cilindro, sovrapponendo appena appena il bordo sulla strisciolina precedente procedendo a spirale. Questa sovrapposizione serve per sigillare il cannoncino. L'ultimo lembo deve essere chiuso sulla pancia del cannoncino...è molto più difficile da spiegare che da fare!!!!
una volta pronti, visto che la pasta sfoglia si è scaldata e "stressata", sarebbe ottimale metterli in frigo per 30 minuti, prima di infornarli. Una volta tolti dal frigo li spennello con l'uovo e li rigiro sullo zucchero semolato.
Forno ventilato circa 180° per 20 minuti. Questo vale per il mio forno ed è un punto di partenza ma poi dovete regolarvi in base al vostro e a quanto lo riempite.
Non è stato facile spiegarvi una cosa così manuale e neanche le mie immagini sono fantastiche, ma spero di esservi stata di aiuto e di aver soddisfatto Katia B....
a presto
Aloha Mahalo
Ary
Gli ingredienti e le relative funzioni tecniche in questo impasto sono:
FARINA DA SFOGLIA (o farina media)--> la potete trovare sicuramente in un panificio, quasi impossibile da trovare al supermercato. Questo tipo di farina, essendo ricca di glutine al contrario di quella che si usa per la frolla che è detta farina debole, da un'elasticità particolare all'impasto. Infatti la pasta sfoglia è una pasta molto elastica e si allunga e allarga anche solo con il suo peso per effetto della forza di gravità.
ACQUA O LIQUIDI IN GENERALE --> hanno la funzione di creare glutine combinati alla farina media. Si possono inserire anche degli infusi, the, alcolati che in particolar modo questi ultimi danno maggiore friabilità e croccantezza in cottura in quanto a 40° evaporano e aiutano nella stratificazione della sfoglia. In cottura provocano vapore che porta ad una lievitazione fisica del prodotto.
BURRO--> ha la funzione di dare la struttura sfogliata al prodotto finale. Durante la cottura i liquidi evaporano e trovano una barriera di burro (parte grassa) che inizia a stridere e a bollire facendo penetrare l'aria e alzare il prodotto in modo regolare. Per questo motivo il burro deve essere incastonato bene e le pieghe devono essere eseguite in modo corretto per la buona riuscita del prodotto.
SALE--> circa il 2% della farina. Ha la funzione di richiamare la salivazione.
ZUCCHERO--> circa il 1% della farina. Ha la funzione di bilanciare il gusto.
MALTO D'ORZO (facoltativo)-->0.6% della farina. La sua funzione è solo estetica e cioè di dare un colore più ambrato alla sfoglia.
Preparazione e composizione Sfoglia
I rapporti sono:
Farina=Burro
H2o tra il 30% e il 50% del Burro o farina
E' composta da due impasti:
Panetto (parte grassa) e Pastello (parte magra) dove in parole semplici il pastello andrà ad inglobare il panetto, e il tutto verrà poi steso e piegato più volte fino al risultato finale. Ci sono almeno tre tipi di lavorazioni con panetto e pastello con proporzioni diverse di farina e parte grassa, ma vi darò quella che solitamente faccio e che viene piuttosto bene.
a. Pastello
350gr farina
100gr h2o
50gr alcolato (martini, grappa, altro alcolato secco)
150gr burro a pomata (temperatura 25°circa)
10gr sale
5gr zucchero
3gr malto
A questo punto aggiungo il burro a pomata, sempre con la macchina in andazzo, e lo faccio incorporare bene nell'impasto in modo che sia completamente amalgamato (non devono risultare pezzettini di burro isolati). Si può fare anche a mano ma la lavorazione diventa lunga e difficile.
Formo una palla e la metto nella pellicola ben sigillata e in frigo per almeno una trentina di minuti. Deve essere trattenuta tutta l'umidità.
a. Panetto
150gr farina
350gr di burro plastificato (temp 14°/15°)
metto tutto in planetaria (uso sempre il gancio) e faccio amalgamare i due ingredienti per bene.
A questo punto stendo un foglio di carta forno sul tavolo e adagio il mio composto appiattendolo e formandolo con l'aiuto del mattarello per avere una forma finale di un rettangolo di spessore 2 cm. Riposo in frigo per minimo 30 minuti.
La LAVORAZIONE successiva non è complicata ma un po' lunga perché prevede un riposo di 30 minuti ogni lavorazione e da questo momento in poi le lavorazioni sono 5 se ci muoviamo in modo classico e quindi abbiamo:
1. INCASTONAMENTO DEL PANETTO NEL PASTELLO
Poi chiudiamo i lembi adagiandoli uno adiacente all'altro. Confezioniamo con un sacchetto di nylon o con la pellicola trasparente e riponiamo in frigo per 30 minuti.
2. LE PIEGHE CLASSICHE che sono 4 due che andranno a comporre una struttura a 3 pieghe alternate ad altre due che andranno a comporre una struttura a 4 pieghe.
Il riposo è fondamentale perché, durante la lavorazione, la pasta acquista tenacità e se viene lavorata ancora rischia di stracciarsi. Più riposa più il prodotto finale diventa buono e bello alla vista.
Una volta fatta possiamo surgelarla e utilizzarla in base alle necessità. Possiamo fare torte salate, pizzette, salatini ma anche utilizzarla per fare delle preparazioni dolci quali i cannoli, le tasche con la crema e le mele, i dischi da utilizzare negli strati di varie torte , e tante altre applicazioni per entrambi i gusti, dolce e salato!
Visto che abbiamo iniziato con la sfoglia vi passerò qualcosina di gustoso in questi giorni!
se volete subito fare una cosina gustosa e semplice potete iniziare con dei
cannoncini di sfoglia
per questo vi serve:
- pasta sfoglia tagliata a striscioline di lunghezza 10/12 cm e larghezza 2 cmm
- cilindro per formina cannoncino
- uova per spennellare
- zucchero semolato
Procedo arrotolando la strisciolina di pasta sfoglia sul cilindro, sovrapponendo appena appena il bordo sulla strisciolina precedente procedendo a spirale. Questa sovrapposizione serve per sigillare il cannoncino. L'ultimo lembo deve essere chiuso sulla pancia del cannoncino...è molto più difficile da spiegare che da fare!!!!
una volta pronti, visto che la pasta sfoglia si è scaldata e "stressata", sarebbe ottimale metterli in frigo per 30 minuti, prima di infornarli. Una volta tolti dal frigo li spennello con l'uovo e li rigiro sullo zucchero semolato.
Forno ventilato circa 180° per 20 minuti. Questo vale per il mio forno ed è un punto di partenza ma poi dovete regolarvi in base al vostro e a quanto lo riempite.
Non è stato facile spiegarvi una cosa così manuale e neanche le mie immagini sono fantastiche, ma spero di esservi stata di aiuto e di aver soddisfatto Katia B....
a presto
Aloha Mahalo
Ary
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