PASTICCERIA BASE...LA PATE A CHOUX ....

...per saperne un po' di più su questa preparazione...

 

 

"la pate a choux è una preparazione di origine toscana che fu portata in Francia nel 1533 da un cuoco italiano, Pantanelli, che vi si recò al seguito di Caterina De' Medici....i francesi l'apprezzarono così tanto che la fecero loro anche nel nome. Infatti il termine francese con cui è denominata è pate a choux ( pasta a cavolo) in quanto la forma ricorda molto quella di un piccolo cavolo leggermente increspato e lucido..." (tratto dal libro tecniche di pasticceria di Alma - Scuola internazionale di cucina Italiana)

 

Gli ingredienti principali che la compongono e le loro funzioni tecniche sono:

 

ACQUA/LATTE (per i bignè francesi - eclaire)--> principale conduttore di calore che serve per la cottura degli amidi. In particolare il latte dona maggior colore e dolcezza ai prodotti finiti

 

 

BURRO--> ha la funzione di dare la croccantezza, friabilità e donare un carattere liscio all'impasto. Inoltre serve per la creazione della struttura del bignè quindi maggiore sarà la sua quantità rispetto alla farina e più sottile e morbida sarà la calotta (es bignè doppio burro cioè su 125gr di farina ho 250gr di burro)

 

 

 

FARINA--> ha la funzione tecnica di creare compattezza e di legare i grassi con l'acqua. Si utilizza la farina debole (farina di grano tenero) in quanto il composto non richiede elasticità come per una pasta sfoglia, ma la se la quantità di burro è alta si utilizza una farina più forte tipo manitoba per mantenere la struttura che non si creerebbe con farine deboli.

 

 

UOVA--> hanno la funzione di finire l'impasto e dare plasticità. In particolare gli ALBUMI servono per integrare la parte liquida che evapora durante la prima cottura (casseruola) e per ammorbidire l'impasto. Vengono utilizzati maggiormente nelle ricette ricche di burro.

 

 

ZUCCHERO E SALE --> servono per bilanciare e migliorare il sapore, in particolare, il primo serve anche per dare un colore al bignè per via della caramellizzazione,  mentre il secondo richiama la salivazione. Entrambi vanno aggiunti in percentuale tra il 0.5% - 1% rispetto al totale dei liquidi.

 

 

Troviamo 3 tipologie di bignè:

 

 1. BIGNE' ITALIANO

Diametro di 3 cm in dressaggio. La quantità di burro è la metà di quella della farina. Sono i classici bignè che in pasticceria troviamo con la glassa sopra. Senza farcitura non hanno molto sapore quindi si prestano anche per la pasticceria salata.

 

Le dosi sono:

 

125gr burro

250gr acqua

2gr sale

2gr zucchero

470gr uova

250gr farina

 

2. BIGNE' DOPPIO BURRO

Diametro 2 cm in dressaggio. In cottura triplicano quasi. Sono i classici bignè che trovate in pasticceria con la granella di zucchero sopra e ripieni di crema chantilly. Hanno un sapore molto buono anche senza farcitura ma sono solo adatti alla pasticceria dolce. Vanno farciti con composti leggeri e poco pesanti tipo la panna.

 

Le dosi sono (le trovate anche nel post precedente):

 

250gr burro
250gr acqua
1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

250gr uova

70gr albumi

125gr farina manitoba

2. BIGNE' FRANCESE O ECLAIRE
hanno una forma diversa dal bignè e sono allungati, circa la lunghezza è 5 cm in dressaggio. In questa tipologia viene impiegato il latte assieme all'acqua come conduttore di calore per la cottura degli amidi. La ricetta prevede una minor quantità di burro rispetto alla farina e alle uova.



Fasi importanti e critiche della lavorazione e cottura:

* per una buona cottura è necessario avere un forno ventilato e tenere i primi 10 minuti la temperatura abbastanza alta tra i 200° e i 220°, permettendo così al bignè di gonfiarsi velocemente

* quando inserisco la farina nel composto di acqua, burro, zucchero e sale, che deve sobbollire lievemente, devo iniziare a girare energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta (nel caso dei doppio burro) fuori dal fuoco, alternando questa fase per agevolare la cottura degli amidi che devono gelificare. Saranno completamente gelificati quando la "polentina" si staccherà dalle pareti della casseruola e non resterà attaccata. Nel caso dei doppio burro la consistenza della polentina sarà meno omogenea e più stracciata ma non preoccupatevi.

* per raffreddare più velocemente la polentina o si dispone di una planetaria e si inserisce lo scudo per far raffreddare il composto con il movimento meccanico, oppure, con l'ausilio del cucchiaio di legno si continua a mescolare fino a che non raggiunga la temperatura di 55°/60° onde evitare che quando andremo ad inserire le uova queste si cuociano e sappiano poi un sapore nn gradevole.

* nell'inserimento delle uova fare molta attenzione alla liquidità del composto perché a volte basta sgarrare di pochi grammi per buttare l'impasto, quindi fare la prova del fazzoletto e cioè raccogliere con una spatola un quantitativo di prodotto e lasciarlo colare, non deve scendere troppo liquido ma non deve essere nemmeno troppo duro.

* quando si imburra la teglia attenzione a non imburrarla troppo perché quando andrete a dressare i bignè questi scivoleranno e si appiattiranno contribuendo a dare una brutta forma al vostro mignon.

* non lasciare la pate choux in stazionamento troppo a lungo sennò si rovina e diventa più dura e ingestibile. Si può riprendere aggiungendo uova ma poi viene comunque a cambiare la qualità del prodotto finale. Se la lasciate in stazionamento per poco spruzzate con dell'acqua un tovagliolo di carta e riponetelo a contatto con l'impasto appena fatto.

Spero che qualche consiglio e info in più possano aiutare chi si approccia a questa preparazione.
Felice di esservi stata d'aiuto (se lo sono stata ;))

a presto
Aloha mahalo
Ary