LE MASSE MONTATE PARTE 1°

MASSE MONTATE PARTE 1°

 IL PAN DI SPAGNA

Il pan di spagna è una delle preparazioni base più importanti in pasticceria in quanto viene utilizzato in una molteplicità di dolci.

“l’inventore della sua ricetta  è stato il pasticcere Giovanni Battista Cabona, che nel 1747si trovava, al seguito del Marchese DomenicoPallavicini, alla corte di Madrid. Per realizzare questo dolce Cabona rielaborò il Biscotto di Savoia, creando una pasta sbattuta di grande leggerezza che dedicò al paese che lo ospitava, la Spagna….” (dal libro “tecniche di pasticceria” di Alma- Scuola Internazionale di Cucina Italiana)

Gli Ingredienti sono uova, zucchero e farina dove:

• UOVA consentono alla massa di montare e danno una struttura più o meno compatta in relazione alla maggiore o minore quantità di albume o di tuorli presenti

• ZUCCHERO serve per dare stabilità alla struttura montata togliendo l’aria e creando una schiuma più compatta

• FARINA serve per creare la struttura in cottura. Infatti durante la cottura per effetto del calore, l’aria aumenta di volume dando origine agli alveoli che veicolano la temperatura ottimale per la gelificazione degli amidi e la coagulazione delle proteine (cottura degli amidi)

Il pan di spagna si divide in 3 tipologie:

1.masse pesantià il rapporto tra uova, zucchero e farina è di 1:1:1 (100gr uova,100gr farina,100gr zucchero)

2.masse medie à il rapporto è che zucchero e farina sono il 75% delle uova

3.masse leggere à il rapporto è che zucchero e farina sono il 50% delle uova

In genere per il pan di spagna come lo conosciamo, vengono utilizzate le masse medie, mentre quelle leggere sono destinate ai bisquits.

La procedura per la lavorazione del pan di spagna prevede:

• In una ciotola (o nella bowl della planetaria) , inserisco uova + zucchero e inizio a montare (se in planetaria uso la frusta a velocità alta). Il risultato che devo ottenere è una massa montata che è almeno 4 volte rispetto alla massa iniziale, deve essere di colore chiaro e, dalla frusta, quando la si solleva dalla montatura, deve rimanere come un “becco di uccello”, da li si vede se la montatura è finita o se si deve continuare ancora un po’. 

 UN TRUCCO  per verificare se siamo arrivati alla montatura giusta , è fissare per un minuto un punto, poco sopra la massa in montatura, e se quel punto non viene raggiunto dalla massa che rimane sempre allo stesso livello, significa che non monterà più e che siamo al punto giusto!!!

• Inserisco con la spatola, la farina setacciata con la fecola, con movimento dal basso vs alto. Una volta amalgamato il tutto avendo cura di non schiacciare l’impasto, verso in una tortiera precedentemente imburrata , la mia massa fino ai ¾ dello stampo.

• Forno  ventilato 30/40 min 160° circa (dipende da forno)

• Una volta sfornato il mio pan di spagna, lo metto su carta forno a testa in giù con zucchero semolato per togliere umidità. Per renderlo più elastico e meno sbricioloso, l’ideale sarebbe farlo il giorno prima, stoccarlo in frigo avvolto nella pellicola.

Come lo posso usare……

Torta mimosa

Omlette surprise

Semifreddi, bavaresi, mousse  e torte moderne

Torte a strati

…………

….nella seconda parte continuerò con le altre masse montate, l’arrotolato, il savoiardo, la torta margherita e la genovese…sono sempre masse montate ad uova ma le ultime due sono arricchite con burro e tuorli o solo burro.

Ci aggiorniamo nei prossimi post!

Aloha mahalo

Ary